Ao utilizar o scaffold do Rails, ele criará todos os métodos necessários no controller. Depois que o usuário preenche os dados do formulário e envia, é executado o método create do controller. Este método faz algo semelhante ao código abaixo (no exemplo é um CRUD de usuário):

@usuario = Usuario.new(params[:usuario])

Na forma em que o Rails cria o formulário, os atributos do usuário são passados ao controller como um hash. O valor do params acima é algo parecido com isso:

{ "authenticity_token" => "xI1Cy+LvUZzg6FR/1Y/JHcaHVPRyWsHmRII8BhMOr0E=",
 "utf8" => "?",
 "action" => "create",
 "controller" => "usuarios",
 "usuario" => { "nome" => "Novo usuario", "email" => "[email protected]" } }

Além da definição do token de segurança, codificação em utf-8, nome do controller e da action que será executada, o parâmetro usuario contém todos os atributos que foram preenchidos no formulário. Desta forma, é muito simples atribuir os parâmetros preenchidos a um objeto Usuario, seja criando um novo (@usuario = Usuario.new(params[:usuario])) ou editando (@usuario.update_params(params[:usuario])). O Rails chama isso de mass assignment.

O problema desta abordagem é que o usuário poderia facilmente inserir novos parâmetros neste hash, simplesmente adicionando tags input hidden no formulário (usando o Firebug, por exemplo):

<input type="hidden" name="usuario[admin]" id="usuario_admin" value="true" />

Adicionando o código acima, o novo usuário criado receberia o valor true no atributo admin, o que representa uma falha grave na segurança da aplicação.

O Rails oferece um mecanismo para garantir a segurança nestes casos, usando os métodos attr_protected e attr_accessible do ActiveModel. O primeiro permite definir atributos que não podem ser alterados através de mass assignment:

class Usuario
  attr_protected :admin
end

E o attr_accessible é uma forma mais segura: somente os atributos passados para este método poderão ser alterados com mass assignment. Os demais ficam protegidos:

class Usuario
  attr_accessible :nome, :email
end

Obviamente estes dois métodos não podem ser usados simultaneamente, pois um exclui o outro.

Se você quiser atualizar um objeto com mass assignment ignorando a segurança fornecida pelo attr_accessible e pelo attr_protected, basta utilizar o parâmetro without_protection (somente no Rails 3.1):

Usuario.create(
  {:nome => "Novo usuario", :email =>"[email protected]", :admin => true},
  :without_protection => true)

No exemplo acima, o usuário criado terá o atributo admin igual a true, mesmo que tenha sido usado o método attr_protected ou o attr_accessible para evitar a alteração deste atributo.

Outra opção interessante para evitar a alteração de atributos indesejados é o método attr_readonly. Os atributos passados para este método só poderão ser definidos na criação do objeto, e não poderão ser alterados depois. Porém, este método faz parte do ActiveRecord::Base, e não do ActiveModel, ou seja, ele não estará disponível se você usar outro ORM. Há uma issue aberta no Github solicitando que este método seja movido para o ActiveModel.

Link relacionado: Recebendo dados do usuário: attr_accessible e attr_protected